De vraag of dat bakje van eergisteren nog kan, wordt in de meeste huishoudens beantwoord door eraan te ruiken. Dat is niet zo’n gekke methode als hij klinkt, maar hij heeft één groot gat: de bacteriën waar je ziek van wordt ruik je meestal niet. Bederf dat je wel ruikt is vaak juist tamelijk onschuldig, terwijl een keurig ruikend bakje kip vier dagen na dato het echte risico is.
Hieronder staat een tabel met de veertien dingen die het vaakst als restje in de koelkast belanden, met per product hoelang het goed blijft en hoe je het opwarmt. Daaronder leg ik uit waarom de getallen zijn zoals ze zijn, want dat maakt het makkelijker om te schatten bij iets dat niet in de tabel staat.
De tabel
| Product | Koelkast | Vriezer | Opwarmen | Waar het misgaat |
|---|---|---|---|---|
| Gekookte rijst | 1 dag | 1 maand | Eén keer, tot stomend heet | Uren op het aanrecht laten staan |
| Gekookte pasta | 2 dagen | 2 maanden | Kort in kokend water of in de pan met saus | Uitdroogt in de magnetron zonder deksel |
| Gebraden of gekookte kip | 2 dagen | 3 tot 4 maanden | Tot in de kern heet, niet lauw | Dikke stukken die vanbinnen koud blijven |
| Gehakt en gehaktsaus | 2 dagen | 3 maanden | In de pan, doorroeren tot het bubbelt | Grote pan die te langzaam afkoelt |
| Gebakken vis | 1 dag | 2 maanden | Kort en op lagere temperatuur | Wordt droog en rubberachtig bij hard opwarmen |
| Soep en bouillon | 2 tot 3 dagen | 3 maanden | Aan de kook brengen | Pan met deksel in de koelkast, blijft te lang warm |
| Stoofpot en curry | 3 dagen | 3 maanden | Tot stomend heet, roeren | Onderin heet, bovenin koud |
| Spinazie, andijvie, bietjes, venkel | 1 dag | Niet aan te raden na koken | Hoogstens één keer, snel en heet | Langzaam afkoelen en herhaald opwarmen |
| Gekookte of gebakken aardappelen | 2 dagen | 1 maand (alleen gebakken) | In de pan of oven, niet in de magnetron | Worden waterig en zoetig |
| Eiergerechten (omelet, quiche) | 2 dagen | 1 maand | Zacht en kort, in de oven | Loopt uit elkaar in de magnetron |
| Sauzen met room of ei | 1 tot 2 dagen | Niet aan te raden, schift | Zacht, al roerend, niet koken | Schiften bij te hoog vuur |
| Gekookte peulvruchten | 3 dagen | 3 maanden | In de pan of als onderdeel van een gerecht | In het kookvocht laten staan bij kamertemperatuur |
| Gebakken paddenstoelen | 1 dag | 1 maand | Kort in de pan | Vochtig afgesloten bewaren |
| Gesneden fruit | 1 tot 2 dagen | 6 maanden (als smoothiefruit) | Niet opwarmen | Naast rauw vlees in dezelfde la |
Waarom snel afkoelen belangrijker is dan snel opeten
De meeste problemen ontstaan niet in de koelkast maar op het aanrecht. Tussen ruwweg zeven en zestig graden vermenigvuldigen bacteriën zich in hoog tempo, en een grote pan soep die je na het eten laat staan zit uren in dat gebied. Twee uur is de vuistregel: binnen twee uur na het koken hoort het restje in de koelkast te staan.
Het probleem is dat een volle pan niet binnen twee uur afkoelt, ook niet in de koelkast. Verdeel daarom over platte bakjes in plaats van één diepe pan, en zet die zonder deksel weg tot ze koel zijn. Heb je haast, dan werkt een koudwaterbad in de gootsteen goed: de pan in koud water zetten en af en toe roeren brengt de temperatuur in twintig minuten omlaag. Zet nooit een dampende pan afgesloten in de koelkast, want dan houd je de warmte juist vast en warm je alles wat ernaast staat mee op.
Rijst is het enige product met een echte uitzonderingsregel
Op ongekookte rijst zitten sporen van een bacterie die het koken overleeft. Blijft gekookte rijst daarna lang op kamertemperatuur staan, dan ontkiemen die sporen en produceren ze een gifstof die niet meer verdwijnt door opnieuw te verhitten. Dat is de reden dat rijst als enige in dit rijtje maar één dag krijgt en maar één keer mag worden opgewarmd.
Praktisch betekent dat: rijst die je overhoudt spoel je koud, of je spreidt hem uit op een bord zodat hij snel afkoelt, en dan gaat hij direct de koelkast in. Rijst die de hele avond in de rijstkoker heeft gestaan gooi ik weg, en dat is geen overdreven voorzichtigheid maar de enige keer dat ik dat advies zonder slagen om de arm geef.
Bladgroente en de nitraatregel
Spinazie, andijvie, bietjes, venkel, paksoi en sla bevatten van nature nitraat. Bij langzaam afkoelen en herhaald verhitten kan dat omgezet worden in nitriet, en dat is vooral voor jonge kinderen ongewenst. De praktische regel is simpel: koel ze snel af, bewaar ze niet langer dan een dag, en warm ze hooguit één keer op. Voor volwassenen is een tweede keer niet meteen gevaarlijk, voor kinderen onder de drie zou ik het niet doen. De actuele adviezen hierover houdt het Voedingscentrum bij.
Opwarmen: heet of niet
Lauw is de gevaarlijkste temperatuur die er is, want dan heb je de bacteriën wel wakker gemaakt en niet gedood. Als je opwarmt, warm dan door tot het gerecht stoomt en tot in de kern heet is. In de magnetron is dat lastiger dan op het fornuis, omdat een magnetron ongelijkmatig verwarmt: buitenkant kokend, midden koud. Roer daarom halverwege, gebruik een deksel of een vochtig velletje bakpapier, en laat het na afloop een minuut staan zodat de warmte zich verdeelt.
Er zijn twee dingen die juist niet gebaat zijn bij hoge hitte. Sauzen met room of ei schiften als je ze laat koken, dus die warm je zacht en al roerend op. En vis wordt bij hard opwarmen droog; een lagere temperatuur in de oven, afgedekt, geeft een veel beter resultaat.
Wat de oven kost en de magnetron niet
Voor één portie is de magnetron veruit de zuinigste keus, omdat je alleen het eten verwarmt en niet een hele ovenruimte. Een oven die vijftien minuten voorverwarmt om daarna één bakje op te warmen is een van de duurste manieren om aan een maaltijd te komen. Bij een volle ovenschaal draait dat om. Wie zijn energiegebruik in de keuken serieus wil terugbrengen vindt in dit stuk over de energierekening verlagen meer van hetzelfde soort rekensommen.
Invriezen: de dingen die mensen fout doen
Invriezen stopt bederf maar herstelt niets. Een restje dat op de rand zit gaat er niet op vooruit in de vriezer, het blijft precies zo staan als het erin ging. Vries dus in op de dag dat je kookt, niet op de derde dag.
Schrijf op het bakje wat erin zit en wanneer je het erin deed, want ingevroren stoofpot en ingevroren gehaktsaus zien er na twee maanden identiek uit. Vries in porties die je in één keer opmaakt, want ontdooid eten wil je niet opnieuw invriezen. En ontdooi in de koelkast en niet op het aanrecht: dat duurt langer, maar de buitenkant komt dan niet urenlang op kamertemperatuur terwijl de kern nog bevroren is.
Wanneer je iets gewoon weggooit
Bij schimmel op vloeibare of zachte producten (yoghurt, soep, saus, zacht fruit) gaat het geheel weg, want de draden zitten dieper dan je ziet. Bij harde kaas kun je ruim om de plek heen snijden. Bij een bolle deksel op een bakje of een pot, bij bruisen dat er niet hoort te zijn, of bij een zure geur die er gisteren nog niet was: weggooien. En bij twijfel over vlees, vis of rijst na twee dagen zou ik niet gaan wikken. De prijs van een bakje eten weegt niet op tegen twee dagen ziek zijn.
Wie minder wil weggooien lost dat aan de voorkant op en niet aan de achterkant. Koken op maat, koel bewaren in platte bakjes, en de restjes bewust inplannen in plaats van hopen dat je er zin in krijgt. Dat is precies de gedachte achter vooruit koken voor de week, en in de zomer werkt de omgekeerde route net zo goed: gerechten kiezen die koud net zo lekker zijn, zoals in dit overzicht met frisse maaltijden zonder oven.
